Foodi Jia-Ba-Buay

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    La cuisine taïwanaise, le début d'un succès français

    Par Mélissa Cruz | Le 01 août 2018


    Subtil mélange entre les saveurs salées du Japon et les goûts sucrés chinois, la gastronomie taïwanaise ne cesse de faire des émules. Depuis deux ans, les adresses fleurissent en France. L'occasion de découvrir cette cuisine raffinée encore méconnue.

    Pain cuit à la vapeur ou ravioli garni de bouillon, le tout accompagné d’un thé bleu Oolong, aucun doute nous sommes bien à Taïwan. Ce territoire insulaire situé à l'Est de la Chine propose une cuisine parfumée et exotique, mêlant des saveurs peu connues des Occidentaux. De plus en plus de Français sont d’ailleurs curieux de découvrir ces nouveaux plats. Ainsi, de nombreux restaurateurs se consacrent aux spécialités taïwanaises. «Je sens vraiment un engouement pour cette cuisine depuis peu de temps, assure Chia-Chieh Li, une chef taïwanaise qui s'apprête à ouvrir sa propre adresse à Nice, en septembre. Il y a deux ans, il n’y avait aucun établissement, maintenant il y en a des dizaines à Paris».

    Les saveurs taïwanaises de plus en plus prisées
    Clément Fauth a voyagé plusieurs années en Asie. Il est tombé amoureux de la cuisine taïwanaise et a rapidement ressenti le besoin de faire découvrir «quasiment introuvables sur le territoire» ces produits aux Français. Il a ouvert 21G Dumpling (1) en 2017, «c’était une évidence d’intégrer les plats que j’adorais déguster sur place à ma carte», confie le chef. De son côté, Virginia Chuang, chef et responsable du restaurant Foodi Jia-Ba-Buay (2), organise des ateliers de cuisine taïwanaise depuis dix ans. «Au début, notre gastronomie était moins connue mais on se rend compte qu’elle devient de plus en plus populaire au fil du temps, explique-t-elle. Les Français voyagent de plus en plus et sont désormais capables de différencier les spécialités asiatiques». À Taïwan, les cuisiniers mélangent les parfums des aliments et jouent sur l'assaisonnement. Au menu, échalote frite, huile de sésame, coriandre, cacahuète en poudre et mets sucrés-salés.

    Une cuisine aux influences chinoises et japonaises
    «Les bases de la cuisine taïwanaise sont similaires à la chinoise : les ingrédients, les techniques de cuisson, de pliage… assure Virginia Chuang. Il y a beaucoup d’influences japonaises également, mais notre gastronomie est plus parfumée, moins grasse et moins salée». Un mélange de cultures expliqué entre autre par la colonisation du territoire chinois par les japonais durant cinquante ans. De plus, l’île jouissant d'un climat similaire à celui de la Chine du Sud, leur agriculture et leur cuisine se ressemblent également. Fruits et fruits de mer tiennent une place très importante dans l’alimentation locale. Le porc se positionne juste après ; il est utilisé dans la plupart des préparations. Proposé à presque tous les repas, le bouillon clair est également très apprécié. Au restaurant, la tradition est de disposer tous les plats commandés au centre de la table afin que les convives les partagent. «Si quatre personnes sont attablées, il y aura quatre plats, explique la professionnelle. Généralement, l'un sera composé de fruits de mer, l'autre de porc, le troisième de bouillon clair et enfin, des légumes verts». Certaines spécialités peuvent paraître peu ragoûtantes aux yeux des Occidentaux. «Sur les marchés de nuit, on trouve beaucoup de tofu puant, mais on ne le propose pas en France, détaille-t-elle. Les œufs de cent ans non plus. Ce sont des mets assez spéciaux pour qui n’a pas l’habitude». Mis à part ces deux exemples, la chef ne se refuse rien à la carte. De l’omelette aux petites huîtres, en passant par les cakes de haricots mungo, les saveurs de Taïwan peuvent surprendre.

    Les plats incontournables à déguster
    La cuisine taïwanaise
    Le pain vapeur du Gua Bao est traditionnellement garni de poitrine de porc mijotée, de coriandre et de cacahuètes en poudre.

    Foodi Jia-Ba-Buay / Photo presse
    La spécialité la plus connue ? Le gua bao. Ce pain cuit à la vapeur et traditionnellement garni de poitrine de porc connaît un véritable succès en Europe depuis l’ouverture des restaurants Bao à Londres. «Les plats taïwanais nécessitent un savoir-faire particulier, très rare en France», assure le responsable de 21G Dumpling. Le xiao long bao est un ravioli vapeur contenant un bouillon aromatisé au poulet ou au porc, ayant mijoté pendant deux heures. Celui-ci durcit lorsqu’il est au frais, ce qui permet de l’enrober d’une pâte à raviole, délicatement pliée selon une technique particulière. Quand on déguste cette spécialité, le bouillon se libère et vient enrober le palais. Côté sucré, «il n’existe que très peu de desserts chez nous», prévient la chef du Foodi Jia-Ba-Buay. Les repas étant déjà très sucrés, les pâtisseries se dégustent plutôt vers 16 heures. Parmi les plus connues, les mochis à base de haricots rouges ou le sablé fourré à l’ananas confit. Lorsqu’il s’agit de se désaltérer, le thé est de mise. «Les Taïwanais ne boivent pas beaucoup de vin, l’alcool est réservé à la fête», précise la chef. L’Oolong est appelé le thé bleu. Grâce à sa semi-fermentation, il ne contient qu'une faible teneur en théine, c'est pourquoi il est l’un des plus bus sur l’île. Délicate et savoureuse, la cuisine taïwanaise promet de faire voyager les palais. Ne reste plus qu'à la tester.


    Foodi Jia-Ba-Buay, 2 rue du Nil, 75002 Paris. Tél. : 01 45 08 48 28.

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